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三軒茶屋醸造所のFONIA〜berry mix〜 recipe no.057

FONIA berry mixは白麹由来の爽やかな酸とベリーの風味を感じる、まるで果実酒を飲んでいるかのような飲み心地のお酒です。
WAKAZE初めての試み「麹に白麹のみを使用した仕込み」WAKAZEの挑戦を表現した1本となっています。

―造りのこだわり―

今回は使用する麹を、通常焼酎の仕込に用いられる白麹のみとしました。本来、日本酒造りには黄麹と呼ばれる麹菌を使うのが普通です。これは味噌や醤油にも使われる、日本の発酵食品においては非常に一般的な麹となっています。黄麹は糖化酵素などをよく生成し、白米のデンプンを分解する役割を担っています。

それに対し、焼酎造りに使われる白麹は糖化酵素こそ低い生成能となりますが、最大の特徴であるクエン酸生成能を持っています。白麹を日本酒の造りにも応用することで、従来の黄麹による酒造りでは得られなかった爽やかな酸(=クエン酸)を得られることがメリットとして挙げられ、WAKAZEのSAKEにも多くに使われています。普通は白麹は麹の全体量の中でごく一部にしか使われないところを、今回は黄麹は使わず、白麹のみの仕込へ挑戦しました。白麹由来の爽やかな酸がベリーの風味とマッチして、まるで果実酒を飲んでいるかのような飲み心地となりました。

―副原料について―

ブルーベリーは東京都小平市にある「島村ブルーベリー園」さんから直送していただきました。実は小平市は日本におけるブルーベリー栽培の始まりの地であり、「ブルーベリーの父」ともいわれる岩垣駿夫氏がブルーベリーの魅力を日本にも伝えるため、教え子とともに日本で最初のブルーベリー栽培園を開いたのが、まさに「島村ブルーベリー園」でした。
一方、ラズベリーは山形県鶴岡市の「はらぺこファーム」さんから直送していただき使用しました。山形県鶴岡市はWAKAZE創業の地でもございます。山形と東京の素材を共に発酵させ、WAKAZEらしいSAKEを目指します。ベリー類はとても栄養豊富な果実で、人々の生活に根付いてきました。白麹のクエン酸とあわせて、身体にも優しいSAKEを届けます。

―合わせる料理―

ベリー類、特にラズベリー由来の甘い香りが特徴的です。甘さはほのかに感じるものの、味わいはキレよく食中酒にも最適です。白麹とベリー由来の酸と果皮のニュアンスを感じる苦味が程よく、飲みすすめるごとに香りが重なります。
生ハムと合わせて脂を切るように、クリームコロッケとあわせて衣の触感と合わせながら、ショートケーキとあわせてベリーの風味を感じながらお楽しみいただけます。

―三軒茶屋醸造所杜氏 戸田がお酒について語る―

WAKAZE三軒茶屋醸造所杜氏 戸田が「FONIA〜berry mix〜」について詳しく語っているラジオを公開しております。

https://stand.fm/episodes/600167926e04f7ed3da1237d

• お酒の味わい
• 副原料について
• 使用する麹の歴史
• ペアリング

このお酒を飲む前でも飲みながらでも楽しんでお聴きいただけるラジオになっております。是非お聴きください！

―FONIA〜berry mix〜商品情報―

【注意事項】

• 飲酒運転は法律で禁止されています。
• 妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。 
• 未成年者の飲酒は法律により禁止されています。