《合わせ出汁を仕込水に使用》三軒茶屋醸造所のFONIA salt 〜EDO DASHI〜

今回ご案内するのは、江戶時代の食の旨味を取り入れたお酒です。
合わせ出汁を仕込水として用い、仕上げに雪塩を使用することで、輪郭の綺麗な旨味・甘味・塩味のバランスのとれたお酒に仕上がりました。

―――味わい、合わせるお料理―――
上立ち香の、上品なつゆのような鰹節と昆布の食欲をそそる香りが特徴です。アタックは綺麗な水のように感じられ、すぐに利尻昆布の穏やかな甘味と旨味、そして枯本節のスモーキーで広がりのある香味が感じられます。出汁由来のミネラル分と雪塩のニュアンスを感じながら、最後はキュッと舌を締める収斂味が顔を出します。
合わせ出汁と共に繁栄し、江戸時代を代表する食文化となった、そばとの相性はもちろんのこと、スモークサーモンの燻製香を同調させて、かりんとうと合わせて新しい風味をお楽しみいただけます。

―――造りへのこだわりについて―――
今回は白麹酛を立て、留仕込みの際に合わせ出汁を利用した独自製法「白麹酛出汁仕込」に取り組んでおります。合わせ出汁由来のミネラル分、アミノ酸が発酵を急速させないよう、低温で穏やかな醪経過を意識しました。枯本節、昆布は丁寧に一晩かけて水出し、仕込水として使うことで、旨味をしっかりと感じてもらえる綺麗な酒質になりました。仕上げに枯本節を醪に直接浸漬することで鰹節の香りもしっかりと感じられるお酒となっています。

―――合わせ出汁について―――
江戸時代に大きく発展し、今日の日本食文化には欠かせない存在となった合わせ出汁。今回はその代表素材として知られる鰹節と昆布を使用することで、複雑な旨味と甘味を引き出しました。鰹節には4~6ヶ月程度と時間をかけて造る、魚臭さのない芳醇な香りとコクが特徴の枯本節を使用。昆布には利尻昆布を用い、香りが高く綺麗な旨味と甘味を抽出しました。
さらに宮古島産雪塩を仕上げに用いることで、出汁の旨味と甘味を際立たせるだけでなく、優しいミネラル感と飲み心地を追及しました。

 ―――特別ペアリングセットも販売中―――
合わせ出汁を仕込水として用いた「FONIA salt 〜EDO  DASHI」と山形県の庄内平野にある丸喜製麺所さんの国産わかめを練りこんだ「わかめ入りうどん」のペアリングセットも販売しています。EDO DASHIから出る綺麗な出汁の香りと塩味がわかめの風味と合わさり、つるっとしたうどんが食をそそります。WAKAZE創業の地である山形県に製造拠点を構える丸喜製麺所さんとのペアリングセットで、山形県・庄内の食の魅力をお届けします。
https://www.wakaze-store.com/products/edo-dashi-set

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