《黒茶・ほうじ茶を副原料に使用》三軒茶屋醸造所のFONIA tea ∼smoky∼

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"黒茶”、ほとんど知られることのない乳酸発酵を取り入れた酸味のあるお茶があります。《東京・檜原村》で石鎚黒茶の再生を試みるプロジェクトに杜氏自ら参加し、そこで得た檜原黒茶を「仕込水」の代わりに使用して酛立てを行いました。

the tea company自家茶園の《焙じ茶》由来の芳醇な焙煎香が加わり、複雑な酸味と米由来の甘みの程よいバランスが調和しました 。

古代、そして世界の文献にも類を見ない自然製法の発酵文化の融合と新領域創造をぜひお楽しみください。

黒茶・ほうじ茶について
四国地方を中心に伝統的に継承される、乳酸発酵を用いる稀有な製法のお茶があります。中国茶の六大分類に沿うと「黒茶」にあたる乳酸発酵を経た茶葉は、煮出すと酸味を感じるお茶となり、近年では健康茶として再び注目を集めています。今回は伝統的な石鎚黒茶の再生のため東京・檜原村で行われる製造試験に杜氏・戸田が自ら参加して、そこでいただいた黒茶を使用しての仕込となりました。そこに加えてthe tea company様の自社茶園のほうじ茶を使用することで甘酸っぱくも深みのある味わいへ。レシピ自体は2年前の黒茶とほうじ茶を使用したrecipe no.006 FONIA tea 〜smoky〜のリバイバルとなります。味わい、合わせるお料理
上立ちはわずかに酸のニュアンスを感じ、口に含むと甘酸っぱい味わいが広がります。酸味が複雑で、香りも深みがあるので杏や柿などの熟れた風味を感じさせます。ピータンと独特の風味をあわせて、豚肉の生姜焼きで酸味を活かしながら、くるみゆべしと甘さと香りを同調させながらお楽しみいただけます。

造りへのこだわりについて
黒茶を煮出した水を乳酸水に見立てて、それによって衛生を確保して酵母増殖を促す、他に類を見ない”黒茶酛”での仕込となりました。本来多くの蔵では醸造用乳酸を使用して酸度を上げて酵母増殖のために他の雑菌の増殖を抑制する手法を採ります。乳酸発酵を経た黒茶であれば、乳酸水として同じ役割を果たすことができる、という発想から生まれました。さらに黄麹を多く用いることにより米の甘さをたたせ、黒茶と合わせることで実現した甘酸っぱい味わいも特徴です。

仕上げにほうじ茶をいれて発酵させることで、ゆっくりとお飲みいただけるコクのある味わいにまとまっています。

そんなFONIA tea ∼smoky∼を生み出すストーリーはこちら
▷乳酸発酵で生まれる茶葉「黒茶」と酒造技術への応用

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• 未成年者の飲酒は法律により禁止されています。