米と米麹だけのシンプルな「どぶろく」を大切にする理由

米と米麹だけのシンプルな「どぶろく」を大切にする理由

2021/10/15

こんにちは、WAKAZEのSNS担当みほです!
先日発売の「三軒茶屋のどぶろく」は、季節ごとに様々なSAKEを造るWAKAZE三軒茶屋醸造所にとって、唯一の通年販売商品です。

今回、ラベルと容量を大きくリニューアルしました!
そこで、三軒茶屋醸造所の杜氏である戸田さんに話を聞きました。

WAKAZE三軒茶屋醸造所 戸田京介

<目次>
① 三軒茶屋のどぶろくとは?

② 多様な素材への挑戦を支える、プレーンなどぶろく
③無添加の造りを実現するWAKAZEだけの製法
④唐揚にあう!?「三軒茶屋のどぶろく」の楽しみ方


①三軒茶屋のどぶろくとは?

ー今日はこちらの「三軒茶屋のどぶろく」について、改めて教えてください!

戸田さん:はい、よろしくお願いします!

三軒茶屋のどぶろく

ーこちらがリニューアルしたボトルですね!

そうですね。もともとは500mlだったのですが、720mlに容量をアップして、ラベルも新しいデザインになりました。

ーもともとのラベルもカラフルでしたが、新しいラベルもビビットですね〜!

三軒茶屋のどぶろく

そうなんです。
通常の三軒茶屋醸造所のお酒には、ラベル左側にスプレーで1色いれるのが通例ですが、今回のどぶろくは左右2か所に色をいれています。

この青と赤は、WAKAZEのブランドカラー。
プレーンタイプの「三軒茶屋のどぶろく」は、WAKAZE三軒茶屋醸造所の技術基盤といえるため、ブランドを象徴するカラーをいれています。

そのため、いつもは醸造所創立からのレシピの通し番号をいれている右側の丸いスタンプには、番号はいれていません。
製造年である令和3年を表すR3を記載しました。

ーなるほど!ラベルから特別なのですね。

原材料はいたってシンプル。WAKAZE創業の地 山形県産の米と、三軒茶屋の井戸水を使用しています。

また、これは他の三軒茶屋醸造所のお酒にも共通ですが、表示義務の無い添加物も一切つかわない無添加の造りにもこだわってます。

三軒茶屋のどぶろく

ーWAKAZEはじまりの地である山形県産のお米「つや姫」と、醸造所がある三軒茶屋の湧水を使用して醸したどぶろく。素材にも深い意味が込められているのですね。三軒茶屋に井戸水があるなんて、初めて知った時はびっくりしました!

そう、実は三軒茶屋は昔から水が豊富な地域で、江戸時代には名の通り三軒の茶屋が並びました。
茶屋のある街並みは「大山詣り」の最初の休息地点として知られ、終着点の大山阿夫利神社では“酒解神“が酒造の祖神として祀られるなど、実は酒造りにも縁ある地なのです。

そういった地域性をもつ三軒茶屋の水を使うことは、とても意義深いことと捉えています。

ーその土地の水を使って、三軒茶屋だからこその味わいを生んでいるんですね

WAKAZE三軒茶屋醸造所

② 多様な素材への挑戦を支える、プレーンなどぶろく

ーWAKAZE三軒茶屋醸造所の特徴といえば、フルーツやハーブなど季節ならではの素材を使って多様なお酒を造ることかなと思いますが、そんな中での「お米のみのSAKE」は、むしろ珍しいですよね!

そうですね。
多様な素材と製法でお酒を造り続けることが三軒茶屋醸造所が大切にしているコンセプトですが、その挑戦を支える基盤となる技術にフォーカスしているのが「
三軒茶屋のどぶろく」です。

ー多様なお酒を生みだし続ける三軒茶屋醸造所の背骨となるどぶろくなんですね。

 

三軒茶屋のどぶろく

 

もとよりどぶろくは、搾る工程を経ない分、素材や造りがすべてそのままお酒として現れます。

その中でもプレーンの「三軒茶屋のどぶろく」は、米と水だけで醸造するため、さらに誤魔化しが効きません。
多様な素材や製法に挑戦する中で、定期的にプレーンどぶろくを造ることで、自分たちの技術も確かめることできる。そういった役割もあるのです。

 

③無添加の造りを実現するWAKAZEだけの製法

ー技術の裏付けとなるのがプレーンどぶろくなのですね。そう思うと、このラベル左側に書いてある製法にも目が行きます。
「高温白麹酛二段仕込」。高温白麹酛って聞きなれないですが、どんな造りなのですか?

「白麹酛」自体はもともとある製法でもありますが、「高温白麹酛」はWAKAZE三軒茶屋醸造所がつくり出した製法なのです。

まず、白麹について。
白麹とは酒造りに欠かせない麹の種類のひとつで、クエン酸を多く造り出します。レモンのような爽やかな酸味を生みだすとともに、無添加の造りを可能にしている立役者でもあります。

一般に、醪を安全に立ち上げるためには工業的な乳酸を添加して仕込みます。乳酸で酸度をあげることで、酵母以外の菌の活性を抑えるわけです。

その酸度を保つ役割として、白麹のクエン酸を利用しています。

ーなるほど、白麹=甘酸っぱく仕上がる、というイメージでしたが、その酸度は造りのなかでも重要なのですね。

次に、高温について。
酒造りの1番最初の段階である「添仕込」のときに、高い温度でしっかりと糖化をさせます。甘酒のような状態ですね。

濃糖圧迫というのですが、糖が高い状態、つまり水が少ない状態というのは菌も苦しくなります。酵母以外の菌の増殖をなるべく抑えることができます。
ただでさえ高温状態は菌の活動が抑制されるのに加え、こういった状態との掛け合わせで衛生的な状態を保ちます。

高温状態にすることは、衛生の担保だけでなく、甘みがしっかりと最初にでることで、最終の仕上がりを甘酸っぱく仕上げることができます。

ー白麹と高温、2つの条件で安全に美味しくお酒をつくっているのですね。

そう。白麹による酸味、そして高温かつ濃糖状態。
この2つが「高温白麹酛」の鍵であり、無添加の造りを実現しています。

三軒茶屋のどぶろく

 


④唐揚にあう!?「三軒茶屋のどぶろく」の楽しみ方

ーそんな想いが込められている「三軒茶屋のどぶろく」。改めてこうやって話を聞くと、その想いの深さが感じられます。
さてさて、おすすめの楽しみ方、気になります!

そうですね、シンプルなお酒だからこそ、まずは冷やしてそのまま飲んでいただきたいです。お米の甘みや、心地良い酸味をゆっくり味わってほしいですね。

三軒茶屋のどぶろく

ープレーンだからこそ爽やかな酸味と甘酸っぱさが感じられますね。720mlだからこそ、他の楽しみ方があるかも気になります。 

おすすめは、どぶろくとビールを1:1で割る“どぶビー”
使うビールも、香り高く軽快な味わいの「ベルジャンホワイト」タイプのがおすすめ。爽やかな酸味が味わいが口の中に広がり、まろやかな風味が楽しめます。

ーどぶろくのなめらかなテクスチャーと、ビールの香りがあわさり、するすると飲めちゃいますね。

どぶビー

そう。さらにプレーンだからこそ、合わせて美味しい料理がたくさんあることも魅力のひとつです。
プレーンのどぶろくについては、食事と一緒に楽しんでほしいですね。
特に唐揚げなど、ちょっと味が濃い揚げ物と相性抜群。

ー唐揚!おいしそう~これは手軽に試しやすいですよね。

どぶろくはお米がそのまま入っている分、旨味成分であるアミノ酸もリッチ。
面白い組み合わせにも見えますが、牛丼など、お米にあう料理はどぶろくにあったりするんですよ。

ーおもしろい!でも、そのキーワードだと、自分であう料理をいろいろ考えられそうで楽しいですね。
今日はありがとうございました!

今回ご紹介した「三軒茶屋のどぶろく」はオンラインストアでお買い求めいただけます。

▼詳細はこちらから

三軒茶屋のどぶろく

 


▼白麹について、さらに気になる!という方はこちらの記事もぜひご覧ください!

白麹