菌を菌で醸す!上品な香りと旨味「しいたけSAKE」

菌を菌で醸す!上品な香りと旨味「しいたけSAKE」

2021/11/12

こんにちは、WAKAZEの有園です!

冬が近くと、なんだか出汁の効いたあたたかい料理が食べたくなりませんか?
今回は「サンチャスミサケ〜しいたけ〜」について、三軒茶屋醸造所の杜氏 戸田京介さんに話を聞きました。

旨味がぎゅっとつまった食材として名高い椎茸。
一体どんな味のSAKEなのでしょうか。その魅力に迫ります!

ー椎茸と聞くと、主役としてももちろんですが、様々な料理の旨味の部分を支えてより”味を際立たせる”といったイメージがあります。今回なぜ椎茸を主役にしたSAKEを作ることになったのでしょうか。


もともとは、冬に差し掛かるこの時期に寄り添うようなお酒を作りたいという想いからスタートしました。寒い季節の食卓を思い浮かべると、おでんや鍋など、体に染み渡るような優しい味の料理が挙げられると思います。そんなシーンに合う優しいお酒をイメージした時に浮かんだのが、椎茸です。


今回造りの大きな軸としておいていたのが、菌を菌で醸すということ。椎茸を含むきのこ全般は、菌類に分類されます。これまで70種類を超えるお酒を造ってきた三軒茶屋醸造所ですが、副原料として菌類そのものを入れるのは初めてのチャレンジでした。



その中でも日本における「椎茸」は、昔からきのこの中でも特に重要な存在でした。精進料理の中で旨味の役割として重宝されていたり、江戸時代以降はハレの日の食材として広く人々に親しまれていた椎茸。
そして同じくハレの日のものとして親しまれてきた日本の伝統酒である日本酒。これらを掛け合わせることで、より品の良いお酒ができるのではないかという思いもあり、椎茸を使ったお酒を造ることに決めました。



ーコンセプトは”しいたけが上品に香る、優しい出汁SAKE”と伺いました。優しい出汁感を出す上で工夫した点を教えてください。

椎茸が精進料理に使われていたという背景もあり、今回のお酒は動物性の素材を使わずに香りや味を出してみようという方針で造り始めました。

今回使った「115」という椎茸は、みたらしや紅茶を思わせるような香りが特徴をもっています。合わせて、同じく精進料理の旨味を支えてきた「昆布」も使っています。きれいな旨味を持つ利尻昆布を使うことで、香り高い椎茸の良さを生かしつつ、”上品に香る優しい出汁SAKE”を表現しました。


ー椎茸に昆布を合わせることで、ただ香りが強いだけではない、素材の良さを活かした”優しい出汁SAKE”ができたんですね。完成したお酒はどんな味になりましたか?

素材の良い部分が存分に活かされたお酒になったかなと思います。実は今回使用した椎茸は、旨味もあるけれどえぐみもあるという特徴を持っています。造りの過程を考える際に、2通りの実験をしてみました。1つ目は素材を入れる方法、2つ目は素材そのものではなく水出ししたものを入れる方法です。前者はえぐみが強く出てしまったのですが、後者は香りがよく出るのに、えぐみはそんなに出てこなかったんです。

水出ししたものを入れる方法を採用したことで、香り・旨味の部分のみがうまく抽出された優しいお酒に仕上げることができました。常温だと香りと旨味の後味のきれいさを、50℃くらいにあたためると椎茸と昆布の香りと旨味が増し、より味の余韻を楽しめます!

ー常温と燗で、香りや旨味の感じ方もだいぶ変わるんですね。合う料理の幅が広そうなので、いろんな楽しみ方ができそうです!おすすめの飲み方、食べ合わせや飲み合わせも教えてください!

組み合わせのキーワードとしては、醤油、ニンニク、生姜、バターといったものが挙げられます。まずおすすめの食べ合わせとして紹介したいのが、「おでん」「餃子」「小籠包」です。

和食の「おでん」はイメージが付きやすいかと思いますが、中華料理である「餃子」と「小籠包」もぜひ試して欲しい組み合わせです!「餃子」は餡の中のニンニク醤油がしいたけとマッチして、口に含むと中華スープのような旨味が広がります。「小籠包」は、しいたけSAKEの後味と生姜の香りがマッチし、最後の余韻を楽しむことができますよ。


料理だけではなく、スナック菓子でもおすすめの商品があります。

「歌舞伎揚 バター醤油味」は、バター醤油としいたけの組み合わせの相性が抜群です!社内でも人気が高い組み合わせです。「えだまりこ こだわりの塩味」は枝豆のクセが強めのスナックなのですが、豆の独特な香りとしいたけが意外とマッチしていて、思わずお酒が進んでしまいます!

【おすすめの食べ合わせ】
おだし染みる おでん / セブン
皮がもっちり焼き餃子 5個入り / セブンイレブン
・生姜香る 小籠包 / セブンイレブン
・歌舞伎揚 バター醤油味 / 天乃屋
・えだまりこ こだわりの塩味 / カルビー

おすすめの飲み合わせは「おでんの出汁割り」と「ジンジャーエール割り」です。

「おでんの出汁割り」は出汁の旨味が増し、ついつい飲み続けてしまう組み合わせです。寒い日にお家でゆっくり食事と一緒に楽しむのにぴったりです!

「ジンジャーエール割り」はピリッと香る生姜が味を引き締めてくれるので、生姜好きの方や、いつもと少し違った飲み心地を楽しみたい人に、ぜひ試して欲しい割り方です。甘いものではなく、辛めのジンジャーエールを少量まぜるとバランスが良いですよ。

【割り方の目安】
「おでんの出汁割り」・・・出汁:お酒(1:1)
「ジンジャーエール割り」・・・ジンジャーエール:お酒(1:4)

いかがでしたか。
今回はこれからの季節にぴったりなかぼちゃどぶろくの魅力についてご紹介しました。さまざまなシーンでお楽しみいただけるお酒なので、みなさんのおすすめの食べ合わせ・飲み合わせもぜひ教えてくださいね!



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