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枠にはめないペアリング「Firenze SAKE Tokyo」

2020/11/27

秋の味覚と、美味しい酒に酔いしれたいシーズン。
今日は、先鋭的なペアリングを生み出し続ける三軒茶屋三角地帯の名店「Firenze SAKE Tokyo 本店」さんにお伺いしました!

フィレンツェサケ

東京都世田谷区三軒茶屋。
田園都市線三軒茶屋駅を出て、246沿いのピカソを右に見て通りを入ったところ。いわゆる「三角地帯」に「Firenze SAKE Tokyo」はあります。

日本酒は常に20種類以上(700円~950円/90ml)、ワインも5種ほどオンリスト。
「日本酒は飲みにくいから…」「ワインは飲めるけど日本酒は…」
オーナーが直接選ぶ日本酒はそんな方にも、カジュアルに楽しんでもらえるようなチョイスがされています。

「イタリアン×日本酒」で感動体験を生み出す、型にはまらないお店作りが特徴です。

フィレンツェサケ ジョルジョさん

店主の熊谷貢さん。愛称はジョルジョさん。
東京生まれ東京育ち。趣味は面白いコンセプトを持つお店の食べ歩きと、10歳から始めたヒップホップダンス。

もともとは一切お酒は飲めなかったが、修行先のイタリアンのお店でお客さんがワインをクールに飲む姿に惚れ、酒と飲食の世界に魅了されはじめた。
修行時代に同僚にイタリア人がいたことで、彼らの食に対する向き合い方などに感銘を受けたことがきっかけとなり、イタリアへの愛が高まり、イタリアン一筋25年。吉祥寺「キャンティ セテ」、「サルバトーレクオモ」などでカメリエーレ(イタリアにおけるサービス)として修行を積んだ。

WAKAZEがまだ三軒茶屋に直営店を持つ前の時代。「洋食に合う日本酒」コンセプトの「ワイン樽熟成日本酒ORBIA」の開発の時代からご縁があるジョルジョさん。

いくつか質問してみました!

 ーFirenze SAKEさんについて、お店のコンセプトから、どんなお店か教えてください!

イタリアンと日本酒のペアリングのお店です。

蔵元さんが来るイベントの開催など、ペアリングコースを楽しんでもらうことで「LIVE感」を楽しんでもらいたいなと思っています。

「日本酒は和食だろ!」という型にハマりすぎると可能性も縮まってしまうと思っているんです。私はもともとダンスや音楽が好きで、そういったサブカル的な文化は飲食にも応用できる点があると思っています。そもそも日本酒やワインというアルコール業界の中でもギークなところに、いかに興味を持ってもらうかですね。

今は飲食店に行ったら、どこでも美味しいのは大前提。+αで「エンタメ性」は一番自分の中では意識しています。

ーこういったご時世ですもんね、美味しいものがありふれた中で「食べるものはなんとなくでは選びたくない」という方が多い中でも、こだわりがひしひし感じられます。ジョルジョさんはどうしてお店をもとうと思われたんですか?

実は、一番最初の修行先の吉祥寺にある「キャンティ セテ」では初代店長をしていたんです。

正直なところ、飲食の世界が好きでなかったんです。「お皿落としたら、」とか考えちゃって…。だけどお客さんと話すこと、接客だけは好きだったんですよね。

それまではお恥ずかしながらお酒というものを全然飲めなくて。でもお客さんがワインボトルを銘柄名で頼んでいて、それが大人で格好良くみえたんですよね。

だから必死に勉強しました。当時、イタリア語でしか書かれていなかった、ワインの評価本を一つ一つ翻訳しながらぶどうとか、造りとかを勉強してる期間もありました。結構苦労しましたね…。

それから、2店目の「サルバトーレクオモ」では、「イタリアの雰囲気や食事は、人を喜ばせるためのもの」と確信し、そこから死ぬまで飲食の世界にいるのだなと覚悟を決めました。

どちらかといえば、料理というよりは支配人、マネジメントの経験が多かったんです。なのでせっかくお店を持つのであれば、独立といえば「オーナーシェフ」が多い中であえて逆張りでサービスマンがオーナーをやるのも面白いと思ったんです。

きっとお店作りとか、そういったものが好きなんですよね。だからこそ、お酒でも食事でもご縁で繋がせてもらったところが中心ですよ。

Firenze SAKEはご縁で出来上がっているところが大きいので、これもまた人と人とのペアリング。さらに感動が生まれたら発信源になるようなところを目指したいです。

フィレンツェサケ 

ーお店作り、良いですね!SNSなどでも和気あいあいとしたイベントの写真などもよく拝見しているのでジョルジョさんのイメージとぴったりだなと思っています。お食事に関してはどのようなこだわりがあるんですか?

うちは定番のメニューが無くて、しかも使う食材については旬のものしか使わないことにこだわっています。

「お酒がおいしい!」ことを理解してもらうことをベースに、イタリアンとの枠にはめないペアリングをイメージしています。

ー今の時期だと、おすすめのメニューはありますか?

「青森県産 鶏白レバーの炙り-白ゴマとクルミ、バルサミコソース- ¥1,200」がおすすめですね。

青森県産 鶏白レバーの炙り-白ゴマとクルミ、バルサミコソース

バルサミコソースの酸味で料理全体が引き締まるのがポイントで、白レバーは上質な青森県産を使用しています。

日本酒のお米のニュアンスは、白ごまの穀物感、くるみのロースト感と合わせやすいなと思っています。酸があり、おりがらみなどの糖度が高い日本酒とのテクスチャ感の意外性を楽しんでもらえたらと思います。


ーWAKAZEのお酒もORBIA SOLから好きになってくださいましたね。

木戸泉酒造さんが好きで、SOLも当時営業にきた稲川さん(WAKAZE代表)からいただいた時に感動しました。
それからは「WAKAZE×日本ワイン」のイベントをやったりしましたね。

軒茶屋、フランスに蔵を建ててあっという間だなと思います。ご近所同士ですし、盛り上げていけるように頑張っていきましょう。

WAKAZEには「日本酒を世界酒に」のままに突き進んで欲しいですし、より日本酒の裾野を広げられるようなお酒を期待しています。

「イタリアン×日本酒」という、まさに新しいアプローチから取り組む日本酒の裾野の広げ方とWAKAZEとの親和性の高さが伺えます。

パリ醸造所2期目の新作「THE CLASSIC」もお楽しみいただける予定です。

 青森県産 鶏白レバーの炙り-白ゴマとクルミ、バルサミコソース

Firenze SAKE Tokyo
〒154-0024 東京都世田谷区三軒茶屋2-10-14 昭和ビル 1F
TEL:03-5432-9654
営業日時:月曜日~土曜日 18:00~26:00
定休日:日曜日
公式サイト:https://firenzesake.jp

佐藤拓海

Text by TAKUMI
WAKAZE Sales。高校時代に東日本大震災を経験したことから、生まれの地東北に身を尽くしたいと決心。大学を卒業後、地元の金融機関にて勤務。取締役COO岩井が営業した飲食店で偶然FONIA SORRAを飲み、商品愛と情熱ある環境を求めてWAKAZEに2018年にJoin。直営飲食店Whim SAKE&TAPAS店長を1年間務め、現在はSalesとして全国を駆け巡る。趣味は酒屋巡り、シーシャ、エモを感じること、チルタイムの創造。