麹の世界を楽しむ、2月のWAKAZE TOKYO

麹の世界を楽しむ、2月のWAKAZE TOKYO

2022/02/02

最終更新日:2022/02/03

こんにちは、WAKAZEの有園です!
今回は、三軒茶屋醸造所に併設されているレストラン「WAKAZE TOKYO」の2月のコースメニューについてご紹介いたします。

WAKAZE TOKYOとは
東京・三軒茶屋とフランス・パリで酒造りをする日本酒メーカーWAKAZE が、同ブランドのお酒を最高に楽しんでいただけるペアリングに特化した体験型のレストラン。前身のレストラン「Whim SAKE & TAPAS」をリニューアルし、2021年10月よりオープン。


毎月メニューが変わる、予約制のペアリングコース
毎月異なるテーマに合わせて、日本全国から集めた旬の食材を使った料理と、パリ/三軒茶屋で造られたWAKAZEのお酒のペアリングコースを提供しています。カウンターのみ、1回9席限定。普段販売していないお酒や、お酒を使ったカクテルの提供など、ここでしか味わえない組み合わせを存分にお楽しみいただけます。

 

2月のテーマは「麹」
日本酒は麹の力によって作られます。そして、日本酒だけではなく、味噌、醤油、味醂、酢など日本の食卓に欠かせない調味料のほとんどは麹を使った発酵食品であり、その発酵の力は日本人の長寿たる由縁の一つとも言われています。

麹の発酵力で身体を内側から元気にして、寒さが厳しく作物の収穫が少ない長い冬を越えてきた先人の知恵を継承するとともに、麹の奥深い世界を味わいます。

【コースメニュー】
DRINK:Welcome drink 甘酒飲み比べ(白麹甘酒/黄麹甘酒/黒麹甘酒)

FOOD:タコのかんずりセビーチェ
DRINK:「FONIA SORRA」

FOOD:三五八漬とクリームチーズの酒粕味噌漬のピンチョス
DRINK:「三軒茶屋のどぶろく strawberry」 

FOOD:寒鰤とみかんのしろたまり麹カルパッチョ
DRINK:「THE CLASSIC」

FOOD:小豆麹と栗・マスカルポーネの最中
DRINK:「ORBIA LUNA」 

FOOD:庄内豚の紅麹チャーシューと醤油麹味玉 バルサミコソース
DRINK:「ORBIA SOL」  

FOOD:鱈の塩麹ブランダードのクロケット
DRINK:「FONIA flower sakura&berry」と甘酒・塩麴のカクテル

FOOD:羽黒緬羊の八丁味噌ナヴァラン
DRINK:「三軒茶屋のどぶろく 生酛」 燗

FOOD:大吟醸米と塩麹の参鶏湯かゆ
DRINK:「サンチャスミサケ 柚子×七味」 燗 

FOOD:酒粕と三河味醂のクレームブリュレ
DRINK:「三軒茶屋のどぶろく chocolate」    

 

■FOOD:タコのかんずりセビーチェ、DRINK:「FONIA SORRA」

セビーチェとは、ペルー料理のいわゆる魚介のマリネのことを指します。
コースに登場するのは、山形県庄内地方の蛸と、新潟県妙高地方の「かんずり」をあわせたマリネです。
「かんずり」とは、3年の年月をかけて唐辛子を麹で発酵させて作られる発酵調味料で、ライムや梨酢もあわせてマリネすることで爽やかな味わいに仕上がります。

合わせるお酒は、「FONIA SORRA」。
発酵段階で加えている柚子、山椒、檸檬の爽やかな香りと、 白麹由来のクエン酸のスッキリとした酸味が特徴のボタニカルSAKEです。

「かんずり」の唐辛子の辛さ、麹由来の旨味、柚子の香りと爽やかさと相まって、さっぱりとお召し上がりいただけるペアリングです。

 

■FOOD:大吟醸米と塩麹の参鶏湯かゆ、DRINK:「サンチャスミサケ〜柚子×七味〜」 燗
大山鶏の手羽元と鶏ガラ、生姜やネギや漢方・スパイスを2時間以上煮込んだ体に優しいスープでできたお粥です。通常の参鶏湯にはもち米を使うところ、酒米である「雪化粧」の50%精米である大吟醸米を使用しています。

合わせるお酒は「サンチャスミサケ〜柚子×七味〜」。WAKAZE TOKYOに併設する三軒茶屋醸造所のお酒です。
七味発祥の老舗「やげん堀」より特別調合された七味と柚子を使った、寒い冬にぴったりな体を温めるお酒です。ピリッとした辛味と共に香り豊かな味わいが魅力です。

鶏肉と柚子・七味の相性は言うまでもなく、さらに薬味のきざみのりと柚子の香りの相性がよく、よりSAKEの香りの余韻を長く楽しめます。


■FOOD:酒粕と三河味醂のクレームブリュレ、DRINK:「三軒茶屋のどぶろく〜チョコレート〜」
WAKAZE TOKYOで塩麹や醤油麹を仕込む際に使っている物と同じ、常滑焼の甕で焼き上げたクレームブリュレです。
ベースの卵液には砂糖を使わず、三河味醂のみで上品でコクのある甘さを出しました。また、WAKAZE TOKYOのOPEN記念酒「ORIENTAL×ORIENTAL」の、ハイビスカスやコリアンダーなどが含まれるボタニカル原料を含む酒粕も使用しています。

合わせるお酒は「三軒茶屋のどぶろく〜チョコレート〜」。WAKAZE TOKYOに併設する三軒茶屋醸造所のお酒です。
お店から徒歩10分ほどの所にあるクラフトチョコレート専門店《CRAFT CHOCOLATE WORKS》とのコラボSAKEで、ウガンダ産のカカオニブとバニラビーンズを合わせ、麹の割合が多い多麹仕込を行うことによって甘口に仕上がっています。

キャラメリゼされたブリュレの表面の香ばしさとほろ苦さは、チョコレートの香りと非常に相性が良いペアリングです。 

 ▼「三軒茶屋のどぶろく chocolate」はオンラインストアでもご購入いただけます


WAKAZE TOKYOで、最先端のSAKE文化を。
いかがでしたか?WAKAZE直営の三軒茶屋醸造所併設 体験型SAKEレストラン。自分へのご褒美にも、友達とのお祝いにもおすすめです!ぜひ一度、WAKAZEがご提案するペアリングコースを体験してみてくださいね!


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