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香気成分から紐解く、酵母のアミノ酸代謝と可能性

こんにちは。三軒茶屋醸造所 杜氏の戸田です。今回は日本酒の醸造中に生成される香気成分について書いていこうと思います。 今回は酵母のアミノ酸代謝にまつわる香気成分について見ていきましょう。   <目次>1.酒造りにおけるアミノ酸2.香りを生み出す起点「ロイシン」 3.香気成分のかなめ「ケト酸」...

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ヨーロッパでの“出会い”と“言葉”で生まれ変わるSAKE

今回、フランスで造るSAKEをリブランディングするにあたって、よく聞かれるのが「なぜ今までのデザインや味わいから大きく変えようと思ったのか?」ということ。2期目に進むにあたり、これまでの出会いとともに振り返ろうと思う。 1.“何かを変えたい” ~Soizic~2.“感情に訴えるデザイン” ~P...

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枠にはめないペアリング「Firenze SAKE Tokyo」

秋の味覚と、美味しい酒に酔いしれたいシーズン。今日は、先鋭的なペアリングを生み出し続ける三軒茶屋三角地帯の名店「Firenze SAKE Tokyo 本店」さんにお伺いしました! 東京都世田谷区三軒茶屋。田園都市線三軒茶屋駅を出て、246沿いのピカソを右に見て通りを入ったところ。いわゆる「三...

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実りの秋“りんご”の美味しい理由

実りの秋“りんご”の美味しい理由

今が旬を迎えた、真っ赤に丸く実ったフォルムがかわいらしいりんご。 この秋のWAKAZEは、りんごにまつわるメニューが登場しています。毎月変わるフルーツ甘酒をお届けする「甘酒SOYOKAZE」の11月のお届けではりんご甘酒を、直営店whim SAKE&TAPASにおいても、りんごを使ったメニュー...

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「11/23新嘗祭」から紐解く、酒造りと日本人のメンタリティ

こんにちは。三軒茶屋醸造所 杜氏の戸田です。 本日は祝日、勤労感謝の日ですね。さて、勤労感謝の日とはその年の豊穣を祝う「新嘗祭(にいなめさい)」に由来することはご存知でしょうか? 1.新嘗祭と日本人のメンタリティ2.マレビトのためにつくるハレの酒「待ち酒」3.常に新しいものを尊ぶ文化性4.ハレ...

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日本酒と、日本の味ではない料理の組み合わせ「ビストロKARASU」

東京都江東区、門前仲町駅のほど近く。飲食店や雑貨屋など個性溢れるこぢんまりとした店舗が立ち並び、深川不動尊への参拝客がのんびりと行き交う参道。その参道から一歩裏路地に入ったところに「酒とビストロKARASU」はあります。 みなさんはじめまして、WAKAZEの営業&CS担当の安田です。今日は、昨...

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micro breweryを育む「三軒茶屋」の地域と水

こんにちは。三軒茶屋醸造所 杜氏の戸田です。本日は、醸造所を構える「三軒茶屋」という土地についてざっくばらんに紹介していこうと思います。渋谷から2駅に位置する東京都世田谷区三軒茶屋。そこで酒造りをしている、というと「水はどうしているの?」と気になる方も多いかもしれないですね。 1.大山詣り最初...

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広がるチーズ×SAKEの無限の楽しみ

チーズといえば日本人の食生活で幅広く愛されています。ワインとともに食べるナチュラルチーズから、グラタンやトーストなどのチーズアレンジ料理まで。チーズの可能性は偉大ですよね! 11月11日の「チーズの日」にちなみ、今回はチーズと日本酒についてのお話を、Whim SAKE&TAPAS店長の...

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東京どぶろくサミット 後編(東京港醸造/木花之醸造所/三軒茶屋醸造所)

11月4日公開の前編に引き続き、都内3醸造所が語り合う初めての試み「10月26日どぶろくサミット」をご紹介します! 寺澤善実さん(東京港醸造 杜氏)、岡住修兵さん(木花之醸造所 醸造長)、戸田京介(WAKAZE三軒茶屋醸造所)の3名にお集まりいただき、それぞれの造るどぶろく、今後の日本酒&どぶ...

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白麹って何?魅惑の麹菌に迫る!

今回は日本酒ラバーな人には聞き馴染みがあるであろう「白麹」についてのお話。知らない方に簡単に説明すると、「白麹」はもともと焼酎で使われていた酸っぱい麹で、最近は日本酒にも使われ爽やかな酸を演出するのに一役買っている期待の新星!というような麹なのです。 黄、黒、白。3色の麹 日本酒や焼酎などの...

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